Af Birthe Sonne Kristensen, freelance journalist
sonnek@image.dk
Fotos: Heidi Lundsgaard

At gære æblemost til cider er en gammel dansk skik. Men siden Normannerne tog ciderkunsten med sig ud i det øvrige Europa, er den gået i glemmebogen i Danmark. Indtil Kim Johansen smagte sin første cider i England

En duft af fynske æbler slipper ud af den 1000 liter store tank, da et tryk på 1,5 bar presser 8 grader køligt cider igennem en slange over i den gamle tappe-maskine fra 1977 på Ørbæk Bryggeri. Det er start-skuddet for "Pomona gylden cider", som nu er klar til sin kommercielle debut.
Med et vågent øje følger Kim Johansen de klare flaskers march på transportbåndet. Fra den første påfyldte flaske skænker han sig et glas og nikker tilfreds - kulsyreindholdet er i orden. Så kommer flaskerne på karruseltur igennem kapselmaskinen, får et pust af datoblækdysen og går ind til 12 meters slowmotion igennem en dampende varm tunnelpasteur, hvor de i løbet af 48 minutter bliver 63 grader varme. Efter afkøling og en svingom med etiketpåklister-maskinen, står Kim Johansen klar til at modtage dem.
Han holder en flaske op mod sollyset - klar, gylden cider med en alkoholstyrke på 5,8% vol. Mens et stort smil breder sig op i øjnene, overlader han resten af arbejdet til computerstyrede metalarme, som under et øredøvende spektakel banker 12 flasker sammen ad gangen og herut - ned i små papkasser.

Cider til danskerne
- Hvis vi skal begynde med Adam og Eva, siger 39- årige Kim Johansen. Og det skal vi naturligvis, når det handler om æbler. - Så starter min ciderhistorie i 1989, da jeg arbejdede med fermentering af fødevarer, og min arbejdsgiver sendte mig på ølbrygningskursus i England.
I kurset indgik et besøg på et cideri, hvor Kim Johansen for første gang smagte denne æbledrik. Til hans store overraskelse smagte det friskt og godt - ikke som vin, ikke som champagne og heller ikke som øl. En smagsoplevelse for sig selv.
- Hvorfor i alverden laver vi ikke cider i Danmark?, tænkte han, - Vi har jo masser af aromatiske og velsmagende æbler.
Denne undren blev kernen til Kim Johansens karriere-skift - fra kemiingeniør og brygmester til cidermester og direktør for "Pomona cider", som det fremgår af hans frisktrykte visitkort.
For syv år siden havnede hans første cider eksperi-ment i hjemmets kloak. Men flere forsøg fulgte og gav anledning til optimisme. Han blev involveret i at af-prøve en mælkesyrekultur til at afbalancere den syrlige smag i lagringen af cider. En studierejse i England og Frankrig udvidede horisonten, og drømmen om at producere dansk cider begyndte at udforme sig til en handlingsplan. Familien bakkede ham op, han tog på iværksætterkursus og udfyldte en lang række ansøg-ninger om diverse registreringer og tilladelser fra offentlige væsener.
- Det er nyt for mig at være selvstændig, og hele processen med at bygge en virksomhed op har taget længere tid, end jeg havde troet, siger Kim Johansen. Dyrt er det også, men han tager det hele med. For han kan levende forestille sig, hvor trist det ville være at forspilde muligheden og engang se tilbage på, at han ikke prøvede, da han havde chancen.
På ølmarkedet har nye produkter stor succes og han føler sig overbevist om, at også "Pomona gylden cider" har en stor nyhedsværdi på markedet og vil falde i danskernes smag. Som let syngende bornholmer med sans for poesien i ordene, har han opkaldt sin cider efter den romerske gudinde for frugtavl, "Pomona".
- "Pomona gylden cider" er hverken så sur, som engelsk cider eller så sød, som den franske, forklarer han, - Og så har jeg valgt den engelske udtale: [`cayder]. Ikke [`siiider med blødt d] eller [`cidar med hårdt d], som man siger på fladt dansk.

Samarbejde
Familien Johansen bor i Kokkedal på Sjælland, og her har Kim Johansen sit kontor, forsøgsbryggers og et ciderlager til "test markedsføring" - et projekt, som han netop har modtaget midler til fra Direktoratet for FødevareErhverv.
Selve ciderproduktionen foregår i 1000-liter tanke på Ørbæk Mostfabrik på Fyn og kræver Kim Johansens tilstedeværelse cirka en gang om ugen. Han starter med at tilsætte sukker og gærkultur til den primære gæring, som foregår ved 15 grader i tre til fire uger. Dernæst tilsætter han en mælkesyrekultur, som omdanner æblesyre (malat) til mælkesyre (laktat) - den malo-laktisk eftergæring, som afbalancerer surheden under de følgende to til tre ugers lagring. Cideren klares, og surhed og sødme afrundes med ugæret æblemost. Kulsyretrykket i tanken reguleres i forhold til ciderens temperatur, og den færdige cider bliver tappet på flasker på Ørbæk Bryggeri.
Opskrifterne på Den anvendte gær og klaringsmetode forbliver i Kim Johansens inderlomme. Men hvordan han ellers adskiller sig fra andre ciderproducenter, afslører han gerne:
- Mange producenter bruger koncentrat, men vi bruger most, presset af udelukkende danske spise- og mad- æbler, fortæller Kim Johansen, - Det kølige danske efterår får æblerne til at udvikle sig langsommere, og de får mere smag og aroma, end sydeuropæiske æbler. I industrien kan man lave cider på bare 10 dage, men da aroma og smag også skal have tid til at udvikle sig under produktionen, tager det seks uger for os.
Når Kim Johansen siger "vi", er den anden part direktøren for Ørbæk Mostfabrik, Jørgen Møller Ander-sen. For en del år siden afsatte han nogle hektarer i familiens frugtplantager til "æbler i den sure ende", som netop egner sig til cider - Belle de Boskoop, Gråsten, James Grieve, Ingrid Marie, Gloster m. fl. Og da Kim Johansen eksperimenterede med ciderproduktion i sin garage, gik Jørgen Møller Andersen og spekulerede på, hvordan han kunne lave et produkt med mere "value", som han siger på moderne fynsk. For mosteriet er under pres fra billige udenlandske koncentrater, og så gælder det om at være opfindsom.
De to startede et samarbejde i 2001 og fik inno-vationsmidler fra Direktoratet for FødevareErhverv til at produktudvikle cider. Det lykkedes dem at finde løsninger på de største udfordringer - at klare mosten og at styre den sekundære mælkesyregæring. Det endelige resultat er opskriften på "Pomona gylden cider". Men hermed slutter produktudviklingen ikke. Når Kim Johansen har set forbrugernes reaktioner, er han klar til at gå i gang med en ny cider variation.
- En om året, det er min plan, siger han, - Og en julecider, det skal der til. For cider er ikke kun til sommer og sol. Cider er så mangfoldigt, at det kan drikkes hele året.

De første flasker kommer ud af tappemaskinen på Ørbæk Bryggeri

Flaskerne har fået kapsel på

Flaskerne på vej til pasteurisering

Flaskerne har fået påsat etiket

Flaskerne pakkes i papkasser med 12 stk i hver